GLUTEN

L'intolérance au gluten était extrêmement rare il y a 10 ans, lorsque j'en entendais parler pour la première fois par un ami qui venait d'abuser radicalement de seïtan durant un an, suite à quoi il a développé divers problèmes qui se sont arrêtés en éliminant radicalement le gluten. L'an passé, c'était mon tour, en une semaine, deux invitations à des spaghettis se sont soldées par des fins de soirée mortifères et douloureuses, si bien que j'ai de suite testé l'abstinence au gluten pendant un mois pour re-tenter ensuite un petit-pain au chocolat à souffrir trois jours. Trois jours pour apaiser une crise mais UN AN de régime stricte pour que tout se remette en état!

Le gluten est une protéine présente dans diverse céréales: le blé, l'orge, le seigle, l'épeautre, l'avoine et possède des propriétés élastiques qui conviennent particulièrement en boulangerie. C'est pourquoi depuis toujours, des sélections s'opèrent pour tenter d'obtenir un blé au plus glutenisé.
Le blé au plus haut taux de gluten rendu possible grâce aux nouvelles technologies est aujourd'hui un freak, un bœuf bleu/blanc/belge, comparé à l'espèce de base. C'est cette teneur élevée, trop élevée en cette substance difficile à gérer pour l'organisme, puisque littéralement glue, sorte de chewing-gum trop mâchouillé, collant, difficile à dissoudre, à éliminer, qui fini par provoquer la réaction négative radicale qui signe la fin du régime courant. On remarque par la suite que le gluten est un additif des plus utilisé partout, là où on ne l'attend pas. Il fait coller les arômes aux chips, il fait coller la sauce soja aux nems, il empêche les frites surgelées, les figues, de s’agglutiner. Je ne sais pas pourquoi ils en mettent dans les GALETTES-DE-RIZ?! dans la viande en barquette? dans le tofu? dans du miso? du vinaigre?

Les symptômes peuvent différer sensiblement d'une personne à l'autre, allant d'eczémas aux troubles digestifs, douleurs musculaires, fatigue, fébrilité, vertiges, souffle court. Ces symptômes étaient généralement sous-jacent depuis un temps mais pas au point de devoir les aborder avec le sérieux qui s'impose lorsque c'est vraiment ...intolérable! L'ingestion accidentelle de gluten replonge, selon la quantité, dans le cocktail d'états décrits plus haut, pour une crise qui s'estompe petit-à-petit en quelques jours.
Pour ce qui est des petits écarts, comme la trace de gluten via l'atelier de conditionnement ou la cuillère qui a touillé les pâtes puis le riz, on retrouve un état mi-figue mi-raisin avec peu d'énergie et un malaise général qui peut rappeler l'état considéré "normal-bof" d'avant la franche intolérance.

Notons que l'apport de probiotiques aide à réparer et à prévenir les lésions intestinales, yaourts, kéfir, kombucha, ... adoucissent et écourtent les crises et limitent l'effet des petits-écarts.
De même pour "l’Élixir du suédois" qui aide le foie et le système digestif et qui aurait les propriétés nécessaires pour rétrograder cette intolérance (?)

Le diagnostique de l'intolérance est possible avec une prise de sang mais il faut être en réaction pour libérer les anticorps confirmants, donc avoir récemment mangé son gluten, c'est pourquoi, je conseille à qui fait un test pour déterminer si c'est bien là la cause de son mal, de s'abstenir de tout gluten pendant un mois, puis d'en remanger en ayant prévu d'aller faire une prise de sang le lendemain.
Sinon, le seul moyen d'avoir un diagnostique vraiment garanti reste une bonne vieille coloscopie, merci, bonsoir.

La façon dont le phénomène s'est répandu avec une gamme de produits garantis "gluten free" à ranger du côté du "bio" laisse encore une majorité penser qu'il s'agit d'un snobisme, voire d'une mode, une façon de se démarquer du troupeau ou de faire son intéressant parce qu'on en a les moyens. Puisqu'il y a bel et bien des gens qui pensent en ces termes le bio ou le véganisme, le sans gluten y a été tout simplement inclus.
Il s'agit donc de redoubler d'attention au moment où une personne non-avisée fait allusion au fait que tel plat ou produit est "sans-gluten", ce peut-être une simple plaisanterie sans arrière-pensée et dans toute son ignorance et il y a lieu de la voir venir si on ne veut pas en souffrir!

Hormis quelques exceptions, tout peut se cuisiner avec d'autres farines et ingrédients pour continuer à se nourrir de ce dont on avait l'habitude. J'étais depuis toujours très actif en cuisine, ce ne sont donc dans mon cas, que quelques produits qui ont étés remplacés. La grosse différence est qu'on ne risque pas trop de croiser ces plats par hasard, dans un snack, une auberge espagnole et qu'il faut se les préparer soi-même: crêpes, pizzas, biscuits, .... On trouve facilement des pâtes, du pain garantis qui se rapprochent de ce qu'on en attend, il existe quelques bières qui ressemblent au souvenir qu'on peut avoir de la bière, quelques produits transformés généralement "non-bio" et trop sucré ou salé, comme pour compenser la texture par du goût. Le mieux pour se contenter est sûrement de se mettre au fourneau, comme c'est d'ailleurs le cas sans aucune intolérance!